Aceitunas a la ascolana vegetarianas

Para preparar las aceitunas ascolanas vegetarianas, primero enjuaga las aceitunas y déjalas en remojo toda la noche junto con unas ramitas de hinojo fresco 1. Prepara el relleno: limpia y corta groseramente las achicorias 2 y el calabacín 3.

Haz lo mismo con las acelgas 4, mientras que las espinacas puedes dejarlas enteras. Calienta el aceite en una cacerola y sofríe el picado aromático que habrás realizado triturando zanahoria, apio, cebolla y sal (ver las indicaciones en el consejo) 5. Añade las achicorias 6.

Vierte también las acelgas y los calabacines 7, mezcla bien y añade pimienta 8. Cubre con la tapa y estofa todo durante 5-10 minutos 9.

Pasado este tiempo, añade las espinacas 10 y continúa la cocción por otros 15-20 minutos, siempre con tapa 11. Al final de la cocción, las verduras deberán estar completamente secas, así que apaga el fuego y deja enfriar 12.

Tritura las verduras junto con el pan duro con la ayuda de un molinillo 13. Añade el huevo 14 y el Parmigiano Reggiano DOP rallado 15.

Aromatiza con la nuez moscada 16 y amasa todo con las manos 17 hasta obtener una mezcla seca y compacta 18; si es necesario, puedes añadir una cucharadita de almidón de maíz.

En este punto, escurre las aceitunas: retira el hueso practicando un corte en espiral 19 20 para no romper la pulpa 21.

Inserta una cantidad de relleno en el interior de la aceituna 22 y apriétala en la palma de la mano para presionarla bien 23. Continúa de esta manera para rellenar todas las aceitunas 24.

Puedes pasar al rebozado: enharina las aceitunas rellenas 25, luego sumérgelas en los huevos batidos 26 y escúrrelas con un colador para eliminar el exceso de huevo 27.

Mezcla el polvo de espinacas con el pan rallado 28 y cubre las aceitunas con la mezcla obtenida 29. Procede de esta manera para empanar todas las aceitunas 30.

Estás listo para freír: calienta abundante aceite de semillas hasta una temperatura de 180°, luego sumerge pocas aceitunas a la vez 31 y fríe durante unos minutos. Cuando estén doradas de manera uniforme, escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente 32. ¡Sirve inmediatamente tus aceitunas ascolanas vegetarianas 33!