Atún de conejo

Llenad de agua una olla grande;
cortad la cabeza del conejo y retirad las vísceras 1; limpiad las verduras, clavetead la cebolla con los clavos de olor 2 e introducid las verduras en el agua 3,

llevad lentamente a ebullición y añadid una cucharada de sal gruesa 4 y el bouquet garni (romero-tomillo-mirto-1 ramita de salvia) atado con hilo de cocina; cuando el caldo vegetal esté bien caliente, también sumergid el conejo entero 5 y cocinadlo durante al menos 60 minutos o hasta que la carne esté muy tierna.
Pasado este tiempo, sacad el conejo y colócalo en una fuente muy grande 6 y verted sobre él su propio caldo de cocción aún hirviendo hasta cubrirlo; dejadlo enfriar completamente en su caldo.

Retirad el conejo y dejadlo escurrir en un colador 7; ahora deberéis deshuesarlo y desmenuzar la carne muy finamente 8; lavad delicadamente la salvia y pelad los dientes de ajo 9;

picad el ajo 10 (también podéis dejarlo en dientes cortados por la mitad si luego preferís retirarlo), coged tarros esterilizados y con tapas con válvula para vacío (o una terrina de barro o vidrio tipo las de plumcake para un consumo rápido), verted en el fondo abundante 11 aceite de excelente calidad, un poco de ajo picado 12

unas hojas de salvia 13 y parte del conejo desmenuzado 14, luego de nuevo aceite, ajo, salvia y conejo hasta terminar la carne 15. Por último, verted un poco más de aceite en la superficie. Cerrad los tarros herméticamente y esterilizadlos poniéndolos en una olla grande, cubriéndolos completamente con agua fría y llevad al fuego, llevad a ebullición y hervid los tarros durante 45-60 minutos; dejad enfriar en el agua. De este modo los tarros crean el vacío.