Bacalao en tempura con brócoli

Para preparar el bacalao en tempura con brócoli lo primero que hay que hacer es la masa. En un bol, verted la harina, la harina 00 y el agua con gas fría 1. Mezclad con un tenedor 2 y no os preocupéis si no queda perfectamente lisa 3. Cubrid con film y dejad en el frigorífico durante unos 30 minutos, o el tiempo necesario para proceder con las otras preparaciones.

Limpia el brócoli y separa las flores 4; pela bien el tallo y córtalo en cubos. Escalda todo en agua salada durante 4 minutos 5, luego escurre y transfiere a agua con hielo 6.

Mientras tanto, prepara un sofrito con aceite, ajo y las anchoas. Una vez derretidas, añade los brócolis escurridos 7. Saltea durante otros 5 minutos, luego quita el diente de ajo 8 y transfiere los brócolis a un recipiente alto y estrecho 9. Reserva algunas florecitas para decorar los platos y tritura el resto, añadiendo un cucharón de agua de cocción hasta obtener una crema.

Prepara también las cebollas caramelizadas. Pélalas y córtalas en rodajas 10. Colócalas en una sartén con aceite 11 y añade el vinagre balsámico 12.

Añade también el azúcar moreno 13, una hoja de laurel 14 y cocina a fuego lento durante 15 minutos. Las cebollas deben quedar bien caramelizadas 15.

Quita la piel del bacalao 16, elimina las espinas con unas pinzas 17 y córtalo en cubos grandes 18.

Sumerge el bacalao en la masa, de manera que cubra los cubos de manera uniforme 19. Luego sumérgelos en el aceite caliente 20, unos pocos a la vez para no bajar la temperatura del aceite 20. Escúrrelos una vez dorados 21.

Transfiere el bacalao frito a una bandeja con papel de cocina 22. Continua con la cocción del resto y luego emplata: en el fondo coloca la crema de brócoli caliente, los trozos de bacalao y las flores de brócoli 23. Coloca sobre el pescado también la cebolla caramelizada y sirve inmediatamente tu bacalao en tempura con brócoli 24!