Bavarois vegano de tomate datterino
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 35 min
- Porción: 5
- Costo: Bajo
- Notas + 8 horas de remojo de los anacardos y 4 horas de refrigeración
PRESENTACIÓN
Si queréis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo refinado, espectacular y de sabor inolvidable, el bavarois vegano de tomate datterino es la elección perfecta para vuestra próxima cena. Esta receta no es un simple plato, sino una verdadera creación de alta cocina firmada por el chef Raffaele Minghini, copropietario y chef del célebre restaurante Joia de Milán, el primer restaurante vegetariano de Europa en recibir una Estrella Michelin. Con este bavarois salado, el chef os guiará en un viaje sensorial único: la dulzura natural del tomate datterino asado en el horno se encuentra con el toque crujiente de la base de cacahuetes, todo envuelto por un aromático pesto de albahaca. Preparad vuestro servicio para llevar a la mesa una obra maestra de equilibrio, estética y sabor 100% vegetal.
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INGREDIENTES
- para el bavarois
- Tomates cherry pera 500 g
- Aceite de oliva virgen extra 2 cucharas
- Sal fina cantidad suficiente
- Azúcar 1 pizca
- Pimienta negra cantidad suficiente
- Apio 40 g
- Anacardos 50 g
- Agar agar 3 g
- Agua 135 g
- Aceitunas taggiascas 20 g
- para el pesto de albahaca
- Albahaca 100 g
- Anacardos 60 g - remojados
- Aceite de oliva virgen extra 60 g
- Sal fina cantidad suficiente
- para la base crujiente
- Pasas 20 g
- Cacahuetes 50 g
- Mantequilla de cacahuete 20 g
- Chile seco 2 g - en copos
- Sal fina cantidad suficiente
Bavarois de datterino
Para preparar el bavarois de tomate datterino vegano, antes que nada debéis dejar todos los anacardos indicados en la receta en remojo en agua durante 8 horas 1. Cortad los datterinos por la mitad a lo largo y aliñadlos con aceite 2, sal, azúcar y pimienta negra. Distribuidlos en una bandeja forrada con papel de horno 3 y horneadlos durante 30 minutos en horno ventilado precalentado a 180º.
Cortad los tallos de apio primero en tiras 4 y luego en dados 5. Blanquead el apio en agua salada durante unos 20 segundos 6.
Luego escurridlos directamente en un bol con agua y hielo 7 y añadid un pellizco de sal que ayudará a preservar el color y a restituir la salinidad 8. Mientras tanto, los datterinos estarán listos 9.
Vertedlos en la batidora 10 y trituradlos 11, luego pasadlos por un colador fino 12.
Deberéis obtener una crema lisa 13. Ahora verted el agar-agar y 135 g de agua en un cazo 14, mezclad y llevad a ebullición 15.
Retirad del fuego y pesad la mezcla, luego reponed el agua faltante (unos 30 g) que se ha evaporado durante la cocción 16. Ahora, en la batidora, verted 50 g de anacardos 17, la crema de datterinos y el agar-agar disuelto en agua 18. Triturad todo hasta obtener una crema lisa.
Probad y corregid de sal 19 y pimienta, luego añadid un chorrito de aceite. Triturad de nuevo, pasad a un bol y añadid el apio 20 y las aceitunas taggiasca 21.
Mezclad 22 y verted la base del bavarois en 5 moldes individuales de silicona de 70 ml 23, nivelad la superficie con una espátula 24. Meted en el frigorífico durante 3-4 horas.
Pesto de albahaca
Blanquead la albahaca en agua salada durante 30 segundos 25, luego escurridla 26 y pasadla por agua con hielo para mantener vivo el color 27.
Escurrid la albahaca y vertedla en la batidora 28 con 60 g de anacardos remojados 29 y el aceite 30.
Añadid sal 31 y triturad hasta obtener una crema lisa 32, reservadla 33.
Base crujiente y montaje
Picad los cacahuetes 34 y las pasas 35, luego mezcladlos en un bol 36.
Añadid la mantequilla de cacahuete 37, la guindilla 38 y una pizca de sal 39. Mezclad bien la preparación.
Podéis emplatar: verted unas cucharaditas de la mezcla crujiente dentro de un aro del mismo diámetro que vuestros moldes y presionad bien con el dorso de la cuchara 40. Desmoldad los bavarois ya cuajados 41 y colocad cada uno sobre un disco crujiente de cacahuete 42.
Adornad el plato con trocitos de fresa y hojas de albahaca fresca 43. Rematad con el pesto de albahaca 44. El bavarois de tomate datterino vegano está listo para servirse 45.