Bocadillo de roast beef y cebollas caramelizadas

Para preparar el bocadillo con roast beef y cebollas caramelizadas, empezad con la carne. Necesitaréis un trozo ya atado con una ramita de romero. Secad la carne y salarla abundantemente 1, luego trasladadla a una sartén con un chorrito de aceite caliente 2 y doradla bien por todos los lados para sellarla 3 a fuego alto.

Mientras tanto, en una bandeja de horno colocad las hierbas aromáticas y la cabeza de ajo dividida por la mitad 4. Cuando la carne esté bien dorada, colocadla sobre las hierbas 5 y añadid un chorrito de aceite 6. Cocinad en horno estático precalentado a 220° durante 15 minutos, luego bajad la temperatura a 180° y cocinad durante 11 minutos más. Deberéis obtener una temperatura interna de 48-50° que podréis medir con una sonda.

Mientras tanto, preparad también las cebollas. Peladlas y cortadlas primero por la mitad 7 y luego en rodajas finas 8. Verted en una olla un chorrito de aceite y las cebollas 9.

Añadid también una pizca de sal y la mantequilla en trozos 10. Dejad que se ablanden, removiéndolas de vez en cuando 11, a fuego bajo, durante unos 30 minutos, hasta que estén muy tiernas y apenas doradas. Luego desglasad con el brandy 12 y cocinad hasta obtener el punto justo de caramelización aumentando el fuego; tardará unos 10 minutos.

Cuando el roast beef esté listo, sacadlo del horno 13 y cubridlo con una hoja de papel de aluminio 14. Dejad reposar al menos 15 minutos. Mientras tanto, preparad la salsa. Verted la mantequilla en un cazo y dejad que se derrita. Agregad la harina de una vez 15.

Mezclad rápidamente con un batidor hasta obtener un roux ámbar 16. Luego verted la leche 17 y mezclad bien con un batidor 18, evitando la formación de grumos.

En cuanto la salsa comience a espesar, añadid el queso Comté 19 y el Parmigiano Reggiano DOP 20, ambos rallados. Ajustad con pimienta y continuad mezclando hasta que los quesos se hayan derretido 21.

Añadid las dos yemas 22 y mezclad hasta que estén bien incorporadas 23. En este punto, retomad la carne y cortadla en rodajas finas 24.

Cortad la chapata por la mitad y si preferís, tostádla en una sartén. Humedece el pan con los jugos de la carne 25, luego colocad dentro un par de rodajas 26. Añadid las cebollas caramelizadas 27.

Concluid con la salsa 28. Cerrad el bocadillo 29 y servidlo 30.