Cómo limpiar los calamares

Limpiar los calamares frescos es una operación sencilla. Todas las partes del molusco pueden ser utilizadas, así que una vez separadas del cuerpo central, resérvalas. Comienza las operaciones enjuagando los calamares bajo agua corriente 1, luego con las manos separa delicadamente la cabeza del manto y resérvala 2. Una vez extraída la cabeza, siempre con las manos, busca la pluma de cartílago transparente que se encuentra en el manto y extráela delicadamente 3.

Pasa nuevamente el calamar bajo agua corriente, lávalo cuidadosamente y ayúdate con las manos para extraer las vísceras del manto 4. Si el calamar tiene la bolsa de tinta y deseas utilizarla en la cocina, encuentra la bolsa en la cavidad del manto, deja salir el líquido y consérvalo en un pequeño bol, mientras que las vísceras puedes desecharlas. Luego pasa a eliminar la piel externa: haz un corte con un cuchillo pequeño en la parte final del manto, lo suficiente para tomar un extremo de la piel 5 y tira completamente del revestimiento con las manos o ayudándote con un cuchillo pequeño 6.

Para terminar la limpieza del manto, siempre con un cuchillo pequeño, retira las aletas para utilizarlas en las preparaciones 7. Ahora retoma la cabeza que habías reservado y sepárala de los tentáculos cortando con un cuchillo pequeño justo debajo de los ojos 8. Toma los tentáculos y elimina el diente central de la siguiente manera: abre los tentáculos hacia fuera con las manos y empuja hacia arriba la parte central (es decir, la boca) 9. Si el calamar es de gran tamaño, puedes evitar separar la cabeza de los tentáculos: solo extrae los ojos y priva al calamar del diente.

En este punto, con las manos, tira de la piel de los tentáculos 10. Enjuaga cuidadosamente todas las partes del calamar limpio bajo agua corriente, así estarán listas para ser cortadas según las preparaciones que elijas 11. Comienza por el manto, que se puede dejar entero si decides preparar calamares rellenos. Alternativamente, para freírlo, se puede cortar en anillos con un cuchillo. Si el calamar es muy grande, te recomendamos hacer anillos bastante finos para facilitar la cocción 12.

Si prefieres el calamar guisado, puedes abrir el manto como un libro: con un cuchillo corta la parte final y desliza la hoja por toda la longitud 13. Los tentáculos se pueden dejar enteros o picar para añadirlos a las preparaciones 14. También las aletas pueden ser cocinadas: córtalas en tiras finas y añádelas a la receta 15. Los tiempos de cocción de los calamares dependen no solo del uso, sino también del tamaño del molusco. Se desaconseja cocinar el calamar por mucho tiempo, para no arriesgar que quede gomoso.