Corona fermentada de albaricoques y moscatel

Para preparar la corona fermentada de albaricoques y moscatel, comenzad con el prefermento, es decir, la masa base que servirá para dar más fuerza a la fermentación de la masa. En un bol tamizad la harina, añadid la levadura deshidratada 1 y el agua poco a poco 2, mezclad todo con una cuchara para recoger los ingredientes 3. (También podéis usar levadura fresca, en este caso la cantidad a utilizar es de 12 g).

y luego continuad a mano sobre la superficie de trabajo hasta obtener una masa suave; colocadla en el bol y cubrid con film transparente 4. Dejadla fermentar durante 1 hora en el horno apagado con la luz encendida o en un ambiente templado. Mientras tanto, preparad el relleno: lavad las pasas y ponedlas a remojar en unos 40 ml de jarabe de moscatel (tomados de la dosis total de 200 ml) para rehidratarlas y darles sabor, añadid también las semillas de una vaina de vainilla 5 y una cucharada de miel 6, dejad macerar todo por aproximadamente 1 hora.

En una batidora equipada con varillas verted la dosis restante de jarabe de moscatel, el azúcar 7, las yemas 8 y la sal 9, montad todo para obtener una mezcla espumosa y voluminosa.

Sustituid las varillas por la pala y añadid la harina tamizada 10 y el prefermento 11, amasad todo durante unos minutos. Cuando esté bien integrado, quitad la pala y poned el gancho, luego añadid la mantequilla a temperatura ambiente un trozo a la vez 12, esperando a añadir el siguiente hasta que el anterior se haya absorbido.

Cuando la masa esté bien adherida al gancho y resulte suave y elástica, transferidla a un bol grande, cubridla con film 13 y dejadla fermentar durante 2 horas en el horno apagado con la luz encendida. Retomad la masa fermentada 14, estiradla en un rectángulo fino de 2-3 mm de aproximadamente 37 x 54 cm. Podéis engrasar la superficie de trabajo si es necesario, así la masa no se pegará. Cepillad la lámina con mermelada de albaricoques dejando aproximadamente 1 cm desde el borde 15.

Espolvoread la superficie con las pasas 16 y enrollad la lámina desde el lado más largo (17-18). Colocad el cierre abajo

cortad el cilindro obtenido en sentido longitudinal 19 para crear dos tiras, entrelazadlas una sobre otra 20 manteniendo la parte abierta hacia arriba y luego cerradlas formando un anillo 21.

Tomad los albaricoques escurridos en moscatel: abridlos por la mitad, eliminad el hueso, divididlos en cuartos 22, luego transferid la corona a una bandeja cubierta con papel de hornear y al centro colocad un molde redondo de flan o de babá en aluminio rígido (adecuado para la cocción en horno) que ayudará a mantener la forma de anillo durante la cocción; colocad los albaricoques cortados en cuartos entre los pliegues de la corona a lo largo de todo el perímetro 23. Cubrid suavemente con film y dejad fermentar otra hora más en el horno apagado con la luz encendida. Terminada la última fermentación, añadid las almendras laminadas en la superficie, y hornead en horno estático precalentado a 180° durante 40-45 minutos (o en horno con ventilador a 160° durante 35-40 minutos). Sacad del horno vuestra corona fermentada de albaricoques y moscatel 24 y dejadla templar antes de servirla.