Mondeghili de brasado
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 15 min
- Porción: 8
- Costo: Medio
- Notas + 4 horas y media para el brasado
PRESENTACIÓN
Los mondeghili de brasado son una reinterpretación rica y sabrosa de las típicas albóndigas milanesas, una receta que nace de la tradición del aprovechamiento y realza al máximo los ingredientes de calidad. Quien las elabora para nosotros es Giuseppe Zen de la Macelleria Popolare, una realidad milanesa que aúna carnicería y cocina, creada para poner en valor carnes ecológicas seleccionadas de pequeñas granjas y trabajadas con respeto por la materia prima.
A diferencia de los Mondeghili (albóndigas milanesas) de cocido, aquí se utiliza el Estofado sin vino hecho con la carrillera de vacuno, una carne tierna y jugosa que, incluso tras la segunda cocción, mantiene su humedad natural sin quedar seca. Las albóndigas se preparan con una mezcla experta de carne braseada y el fondo de la cocción, enriquecida con las verduras y los aromas del brasado y ligada con pan de centeno tostado, de sabor intenso y característico.
Una vez moldeados con la típica forma ligeramente aplastada, los mondeghili se pasan por la clara de huevo y por pan rallado grueso, y luego se fríen hasta obtener un empanado dorado y crujiente que encierra un interior tierno y apetitoso. En estos mondeghili de carne, la tradición milanesa se encuentra con el sabor auténtico de la materia prima: un plato rústico pero de gran impacto gustativo, perfecto para servir caliente como aperitivo o segundo plato.
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INGREDIENTES
- Ingredientes para unas 38 albóndigas
- Aceite de oliva virgen extra 30 g
- Cebolleta fresca 60 g
- Perejil 2 g
- Pan de centeno 300 g
- Sal fina 4 g
- para el brasado
- Carrillada de ternera 800 g
- Aceite de oliva virgen extra 8 g
- Concentrado de tomate 1 cucharadita
- Naranjas 1 rebanada
- Apio 100 g
- Cebollas 250 g
- Zanahorias 200 g
- Anchoas en aceite 1
- Alcaparras en sal 4
- Dátiles 2
- Laurel 2 hojas
- Canela en polvo 2 g
- Sal fina 10 g
- Pimienta negra en grano 6
- Clavos de olor 1
- Caldo de carne 400 g
- para empanar
- Claras de huevo 5
- Pan rallado 500 g - grueso
- para freír
- Aceite de girasol 1 l
Preparación del brasado
Para preparar los mondeghili de brasado deberéis, en primer lugar, hacer la receta del Estofado sin vino. Calentad un chorrito de aceite en una cazuela. Añadid el concentrado de tomate 1, la rodaja de naranja 2 y el picado para el sofrito 3. Tostad las verduras durante 7 minutos.
Mientras tanto, untad con aceite las carrilleras de vacuno 4, luego ponedlas en una sartén caliente y marcadlas 5 minutos por cada lado 5. Mientras tanto, el sofrito se habrá tostado, por lo que podéis añadir también la anchoa y las alcaparras picadas 6.
Añadid también los dátiles 7 y aromatizad con canela. En este punto colocad las carrilleras de vacuno marcadas 8 y aromatizad con hojas de laurel 9, granos de pimienta y clavos de olor machacados.
Salad, verted el caldo de carne 10, cubrid con la tapa 11 y coced a fuego lento durante 4 horas. Transcurrido el tiempo de cocción, reservad la carne 12.
Colad el fondo de cocción a través de un colador 13 y hacedlo reducir al fuego 14 durante 15 minutos 15.
Preparación de los mondeghili
Tostad el pan de centeno sobre una parrilla 16, luego cortadlo en cubitos 17. Limpiad y cortad en trozos gruesos las cebolletas 18.
Tomad el Estofado sin vino cocido y picadlo a cuchillo 1920. En una sartén poned un chorrito de aceite, las cebolletas, la rodaja de naranja usada para la cocción del brasado 21 y dorad.
Añadid también las verduras de la cocción del brasado 22 y el pan tostado 23, luego dejad cocer a fuego lento toda la mezcla durante unos minutos 24.
Trasladad la masa a un bol e incorporad la carne 25. Aromatizad con el perejil picado 26, rociad con el fondo de cocción del brasado 27, la cantidad necesaria para ablandar la mezcla, y salad.
Homogenizad la mezcla 28 sin trabajarla en exceso 29. A continuación, tomad porciones de unos 38 gramos cada una y moldead la mezcla para formar bolitas 30.
Colocadlas en una fuente 31 y aplastadlas ligeramente para obtener la típica forma aplastada 32. Pasad cuidadosamente cada pieza primero por la clara 33.
Inmediatamente después empanadlas en pan rallado grueso 34, presionando bien para que se adhiera 35. Calentad aceite de girasol en una sartén honda y freíd los mondeghili durante aproximadamente 4 minutos o hasta que estén bien dorados 36.
Finalmente, escurrid los mondeghili del aceite caliente 37, colocadlos sobre papel absorbente 38 y salad la superficie antes de servirlos bien calientes 39.