Pan de sémola

Para preparar el pan de sémola empezad por la biga. En un bol verted el agua 1, añadid la levadura fresca desmenuzada 2 y con una cucharadita haced que se disuelva 3.

Ahora añadid la sémola 4 y mezclad bien hasta que la harina haya absorbido el agua 5; debéis obtener una masa ligeramente tosca. Cubridla con film transparente y dejadla madurar a temperatura ambiente durante 18 horas 6.

Al día siguiente retomad la biga madura, pasadla a un bol más grande y verted casi toda el agua 7. Añadid la levadura fresca restante 8 y agregad tanto la sémola como la harina blanca 9.

Tras una breve mezcla añadid también la sal 10 y el resto del agua 11, que permitirá que se disuelva. Mezclad con una cuchara hasta integrar todos los ingredientes 12.

Volcad la masa sobre la superficie de trabajo 13 y empezad a amasar; os llevará unos 10 minutos 14. Tras esos 10 minutos vuestra masa estará blanda, lisa y homogénea y ya no se pegará 15.

Tomad un bol grande y untadlo con un poco de aceite 16. Colocad la masa dentro del bol y cubrid con film transparente 17. Ahora dejadla levar a temperatura ambiente durante 3 horas, o hasta que doble su volumen 18.

Pasadas las 3 horas retomad la masa y ponedla sobre la superficie de trabajo con poca harina para que no se pegue 19. Aplastadla ligeramente, intentando darle forma redonda 20, para poder manejarla más fácilmente. Ahora haced pliegues de refuerzo: coged los bordes laterales de la masa y llevadlos hacia el centro 21.

Haced lo mismo con todos los extremos, tirándolos delicadamente hacia el centro 22, luego sellad bien la masa pellizcándola con las manos y boleadla para obtener una forma esférica 23. Colocad la masa en un cestillo para pan o en un bol enharinado, con la costura hacia arriba, que volveréis a pellizcar, y dejadla levar otros 45 minutos cubriéndola con un paño 24.

Transcurridos 45 minutos retomad por última vez la hogaza leudada y volcadla sobre una hoja de papel de horno 25. Con una hoja bien afilada practicad unos cortes en la superficie 26 y trasladad la masa a una olla de hierro fundido o a una olla de aluminio 27. Lo importante es utilizar una cazuela apta para horno.

Tapad con la tapa y hornead en horno estático a 250 por 35 minutos 28. Pasado este tiempo, con cuidado por el calor de la olla, trasladad el pan a la rejilla del horno 29 y hornead en modo convección otros 15 minutos a 220. Cuando esté dorado y crujiente, sacadlo y dejadlo enfriar 30 antes de cortarlo.