Pasta choux (profiteroles)
- Energia Kcal 71
- Carbohidratos g 3.7
- de los cuales azúcares g 0.7
- Proteína g 3.4
- Grasas g 4.7
- de las cuales grasas saturadas g 2.29
- Fibra g 0.1
- Colesterol mg 104
- Sodio mg 93
- Dificultad: Difícil
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 35 min
- Makes: 20 piezas
- Costo: Bajo
PRESENTACIÓN
Mirando las vitrinas de las mejores pastelerías, ¿cómo no detenerse a admirar la dulce redondez de los lindos y pequeños bignè o la elegante suntuosidad de los profiteroles? ¡Dan ganas de comprarlos todos! Pero siempre podéis intentar prepararlos en casa, gracias a los valiosos consejos del chef Denny Imbroisi. El mérito de tanta bondad se debe a la pasta choux, una preparación básica ligera y delicada, una masa neutra que se puede rellenar con deliciosas cremas o preparar en versión salada para un buffet gourmet. La característica principal de esta preparación es la doble cocción, en cacerola y en horno: precisamente por esta particularidad habría recibido el nombre de “pâte à chaud”, es decir, pasta en caliente. Es precisamente en el horno donde la pasta choux se infla y se seca, asumiendo la clásica forma de los bignè, pequeños “choux”, que en francés significa “col” en referencia a la forma que recuerda a las coles de Bruselas. No es raro disfrutar de esta masa también frita, como en las clásicas zeppole de San José o los típicos churros españoles, o cubierta con una ligera masa como en los bignè craquelin. Descubrid paso a paso cómo obtener una perfecta pasta choux para crear deliciosas recetas para ofrecer en las ocasiones más especiales. Aquí tenéis algunos ejemplos:
- Croquembouche
- Paris-Brest
- Eclair alla crema con panna
- Eclair crema y chocolate
- Profiteroles salados
INGREDIENTES
- Ingredientes para unos 20 profiteroles
- Huevos 120 g
- Harina 00 77 g
- Agua 62 g
- Leche entera 62 g
- Mantequilla 55 g
- Sal fina 2 ½ g
- Azúcar 8 g
Preparación
Para preparar la pasta choux como primer paso verted en una cacerola el agua 1, la leche 2, el azúcar 3
y la sal 4. Añadid también la mantequilla en cubos 5 y llevad todo a ebullición 6.
En este punto, añadid la harina de golpe 7 y mezclad con una espátula o cuchara de madera 8. No temáis los grumos y mezclad rápidamente, luego cocinad el roux hasta que se haya formado una capa blanca en el fondo del cazo 9, tardará al menos 2-3 minutos.
Transferid la masa así obtenida a un bol 10 y añadid un huevo a la vez 11 mezclando siempre con una espátula 12 para incorporarlo. No os preocupéis si al principio la masa parece separada, continuad mezclando.
Solo cuando esté completamente absorbido, podréis añadir el siguiente 12. Una vez incorporados todos los huevos deberéis obtener una masa lisa y consistente (14-15).
Luego transferidla dentro de una manga pastelera, equipada con una boquilla lisa de 12-13 mm 16. En este punto tomad una bandeja de horno y forradla con papel de horno; para fijarla exprimid un poco de la masa en 2 esquinas opuestas y en el centro 17. Distanciándolos entre ellos formad montoncitos de pasta del tamaño de una nuez 18.
Una vez que hayáis llenado la bandeja 19, con una cuchara ligeramente mojada aplastad ligeramente la superficie de las bolitas para suavizar la punta de los bignè 20. Luego batid la yema en un cuenco pequeño con un poco de agua 21
y utilizadla para pincelar la superficie de los bignè 22; esto permitirá obtener una coloración uniforme. Coced en horno estático precalentado a 220° durante unos 15 minutos, hasta que estén bien dorados. Evitad abrir el horno en esta fase. Transcurrido este tiempo, terminad la cocción a 180° durante otros 15-20 minutos, simulando la válvula abierta introduciendo una bola de papel de aluminio entre la puerta y la estructura del horno. Si preferís cocer los bignè en modo ventilado será necesario calentar el horno a 220°; una vez caliente, bajad la temperatura a 180° e introducid los bignè: coced durante unos 20-25 minutos. Sacad los bignè del horno 23 y dejad que se enfríen antes de utilizarlos 24.