Pici con ragú de setas y nueces
- Dificultad: Medio
- Tiempo de preparación: 30 min
- Tiempo de cocción: 2 h 40 min
- Porción: 4
- Costo: Medio
- Notas + 30 min. de reposo de la masa en la nevera
PRESENTACIÓN
Los Pici toscanos son un tipo típico de pasta fresca, pero hoy volamos hasta Nueva York para probar una versión alternativa: pici con ragú de setas y nueces, el plato estrella de Riccardo Orfino, chef de la Osteria 57. Una variante vegetariana del clásico Ragú a la boloñesa, que combina perfectamente con la consistencia rústica de los pici de sémola. Para preparar el condimento hemos utilizado una mezcla de setas frescas y porcini secos picados, que aportan una agradable nota terrosa. La adición de nueces tostadas, además, lo convierte en un plato rico y contundente a pesar de la ausencia de carne. ¿Este ragú de setas y frutos secos ha despertado tu curiosidad? ¡Entonces no te queda más que probarlo!
Después de probar los pici con ragú de setas y nueces, no te pierdas también estos primeros platos con pici, desde los tradicionales hasta las versiones más originales:
- Pici con migas
- Pici all'aglione
- Pici cacio e pepe
- Pici con datterini y ricotta al aroma de limón
INGREDIENTES
- Para los pici
- Sémola de trigo duro remolida 300 g
- Agua 160 g - tibia
- Sal fina 1 pizca
- Para el ragú vegetariano
- Setas variadas 400 g - (pleurotus, portobello, setas de chopo, champiñones)
- Setas porcini 70 g - secos
- Nueces 150 g
- Passata de tomate 300 g
- Zanahorias 1
- Cebollas ½
- Apio 1 tallo
- Ajo 1 diente
- Concentrado de tomate 1 cuchara
- Tomates secos en aceite 25 g
- Vino tinto 60 g
- Caldo vegetal 500 g
- Hierbas aromáticas cantidad suficiente
- Agua cantidad suficiente
- Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
- Sal fina cantidad suficiente
- Pimienta negra cantidad suficiente
Preparación
Para preparar los pici con ragú de setas y nueces, lo primero que hay que hacer es preparar el Caldo de verduras y mantenerlo caliente. Mientras tanto, dedícate a la pasta fresca: coloca la sémola en forma de volcán sobre una tabla, luego vierte el agua tibia en el centro 1 y comienza a incorporarla con un tenedor 2. Continúa mezclando la masa recogiendo los ingredientes con una espátula 3.
Añade una pizca de sal 4 y amasa con las manos 5 hasta obtener una masa elástica y homogénea 6. Envuélvela en papel film y deja reposar durante 30 minutos en el frigorífico.
Después del tiempo de reposo de la masa, divídela en porciones más pequeñas 7 y forma cordones largos y finos 8. Corta los cordones para obtener pici aproximadamente del mismo largo que los espaguetis 9.
Coloca los pici sobre una bandeja forrada con un paño espolvoreado con sémola y cubre con papel film 10. Pasamos a las setas: remoja los porcini secos para rehidratarlos 11, luego limpia las setas frescas eliminando la parte terrosa de la base 12.
Corta los portobello y champiñones en rodajas finas 13, desgarra los pleurotus con las manos 14 y deja los chiodini enteros. Escurre los porcini secos y pícalos finamente con un cuchillo 15.
Ahora ocupaos de las nueces: pica groseramente las nueces 16 y tuéstalas durante unos minutos en una sartén con un poco de aceite, así soltarán sus aceites naturales 17. Cuando empieces a percibir su aroma, apaga el fuego y transfiere las nueces tostadas a un bol. Reserva 18.
En la misma sartén añade el aceite y las verduras para el sofrito que habrás picado previamente, es decir, cebolla, zanahoria, apio y ajo 19. Deja que el sofrito se ablande a fuego lento, luego añade el concentrado de tomate 20 y mezcla bien para integrarlo 21.
Transfiere el sofrito al bol con las nueces y reserva 22. En la misma sartén, añade las setas con un poco de aceite 23, sala, pimienta y cocina a fuego fuerte durante 8-10 minutos, removiendo frecuentemente. Cuando las setas estén doradas, añade los porcini secos picados y el sofrito 24.
Riega con el vino tinto 25 y deja evaporar completamente la parte alcohólica, luego añade las nueces tostadas y el puré de tomate 26, enjuagando la jarra con un poco de agua. También vierte el caldo vegetal caliente 27.
Por último, añade los tomates secos picados 28 y un manojo de hierbas aromáticas frescas que habrás atado con un cordel 29. Deja cocinar suavemente durante 2 horas. Cuando el ragú esté listo 30 lleva a ebullición una olla de agua salada para los pici.
Cocina los pici durante 6-7 minutos 31, luego escúrrelos en la sartén con el condimento y mezcla para integrar todo 32. ¡Tus pici con ragú de setas y nueces están listos para ser disfrutados 33!