Tagliatelle paglia e fieno con ragú de rebozuelos y speck

Para la realización de las tagliatelle paglia y heno con ragú de rebozuelos y speck, comiencen con la preparación del ragú: laven delicadamente las setas rebozuelos bajo el agua corriente 1 (se aconseja realizar rápidamente esta operación, ya que los rebozuelos absorben el agua con gran facilidad; si no están muy sucios de tierra será suficiente usar un paño húmedo). Escúrranlos muy bien (si es necesario, séquenlos delicadamente con un paño de cocina) y córtenlos finamente 2. Piquen la cebolla y sofríanla en la mantequilla, a fuego lento, por unos minutos 3;

añadan el ajo machacado 4 y una pizca de sal, de esta manera las cebollas liberarán agua de vegetación y luego añadan los rebozuelos 5, desglasen con el vino blanco, después cocinen todo a fuego medio durante unos 15 minutos, o hasta la completa evaporación del vino. Mientras tanto preparen el speck cortándolo en cubitos 6

trituren la mitad con una batidora 7, o un pequeño mixer, y añádanlo a las setas en cocción 8. En otra sartén antiadherente salten el speck restante, en daditos, para que quede crujiente 9

luego añádanlo al ragú en preparación, cocinando todo por otros 10 minutos aproximadamente 10. Hacia el final de la cocción, añadan la nata 11, mezclen bien y ajusten de sal y pimienta. Luego pasen a la preparación de la pasta, así que adelántense disponiendo su porción en un plato 12

y échenla en el agua hirviendo tan pronto como el agua esté en ebullición 13; cuando estén al dente, escúrranlas y condiméntenlas con el ragú obtenido 14 (si resultan demasiado secas, pueden suavizar todo con algunas cucharadas de agua de cocción). Las tagliatelle paglia y heno con ragú de rebozuelos y speck están listas: sírvanlas inmediatamente, decorando el plato de presentación con un ramillete, o un picado, de perejil.