Veneziane a la crema
- Energia Kcal 388
- Carbohidratos g 49.6
- de los cuales azúcares g 19.2
- Proteína g 9.3
- Grasas g 16.9
- de las cuales grasas saturadas g 9
- Fibra g 1.6
- Colesterol mg 180
- Sodio mg 200
- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 60 min
- Tiempo de cocción: 40 min
- Para: piezas
- Costo: Bajo
- Notas + aproximadamente 18 h para la fermentación
PRESENTACIÓN
Las veneziane a la crema son brioches suavísimas cubiertas de crema pastelera y granillo de azúcar. No se sabe por qué se llaman veneziane, ya que no hay fuentes seguras que atestigüen la pertenencia de estas delicias al área geográfica veneciana. La masa de las veneziane, perfumada con cáscara de naranja y limón, recuerda mucho a la del panettone porque requiere una preparación elaborada y una lenta fermentación pero no prevé la adición ni de pasas ni de frutas confitadas.
Primero se prepara un prefermento y luego se pasa a la masa propiamente dicha que debe reposar en el frigorífico por un mínimo de 8 horas y un máximo de 12, luego se modelan las veneziane, se cubren con crema pastelera de vainilla y granillo de azúcar ¡y se hornean!
Una espolvoreada final de azúcar glas y las veneziane a la crema harán de vuestro desayuno invernal un placer único para compartir con las personas queridas!
INGREDIENTES
- Para el prefermento (dosis para 12 veneziane)
- Harina 00 40 g
- Harina Manitoba 60 g
- Agua 65 g
- Levadura seca de cerveza 3 g
- para la masa
- Harina Manitoba 300 g
- Harina 00 100 g
- Huevos 3 - medianas
- Leche entera 50 ml
- Mantequilla 175 g - a temperatura ambiente
- Azúcar 100 g
- Miel 15 g
- Ralladura de naranja 1
- Ralladura de limón 1
- Vaina de vainilla - mitad
- Sal fina 5 g
- para pincelar
- Nata fresca líquida 2 cucharas
- Yemas 1
- para la cobertura
- Leche entera 250 ml
- Harina 00 25 g
- Yemas 3
- Vainilla - media vaina
- Azúcar 75 g
- Azúcar granulado cantidad suficiente
- Azúcar glas cantidad suficiente
Preparación
Para preparar las veneziane a la crema, comiencen realizando el prefermento: disuelvan la levadura de cerveza deshidratada (o fresca) en el agua tibia 1. En un bol mezclen la harina 00 y la harina de fuerza 2 y viertan dentro la levadura disuelta 3.
Amasen a mano 4 para obtener una masa suave y homogénea 4 que pondrán en un bol cubierto con film 5 y la dejarán fermentar durante unas dos horas a temperatura ambiente. Mientras tanto, preparen lo necesario para la masa principal: pongan los huevos en un bol junto con la leche 6,
la miel 7, las cáscaras ralladas de naranja y limón 8 y las semillas de una media vaina de vainilla 9. Batan bien todo con un tenedor.
En el recipiente de una batidora (o en un bol grande si amasan a mano), pongan las harinas y el azúcar granulado 10 y, mientras está en acción la pala de la batidora, viertan en hilo la mezcla de huevos 11. La masa deberá estar bien amalgamada y suave 12. Si están usando la batidora, reemplacen la pala por el gancho.
En este punto el prefermento habrá duplicado su volumen 13, únanlo a la masa principal en el bol y pongan en marcha la batidora para amalgamar bien los dos compuestos 14. Por último, agreguen la mantequilla ablandada a temperatura ambiente, mezclada con la sal, un trocito a la vez mientras la batidora (velocidad 2) está en acción, sin añadir más hasta que el anterior no esté incorporado 15. Para llegar a una masa lisa, suave y compacta necesitarán unos 25 minutos con la batidora y algunos más si amasan a mano. Una vez añadida toda la mantequilla, para despegar la masa de las paredes de la batidora, pongan algunos pellizcos de harina a lo largo del perímetro del bol hasta que esté enrollada alrededor del gancho. Vierten la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y trabajen rápidamente para darle una forma esférica.
Pongan la masa en un bol, cubran con film y déjenla fermentar al menos 2-3 horas 16. Transcurrido este tiempo, transfieran al frigorífico donde descansará por al menos 8 horas y un máximo de 12, duplicando su volumen inicial 17. La masa para las veneziane ahora puede ser modelada: transfieran sobre una superficie de trabajo enharinada 18 y
trabájenla con las manos para desinflarla y hacerla más suave 19. Formen un cilindro que dividirán en 12 partes (de unos 80 gr cada una, pero pueden hacerlas también más pequeñas). Trabajen cada pieza para formar bolitas lisas 20 que colocarán en una bandeja de horno forrada con papel pergamino, separadas unas de otras. Pincelen cada bolita con la yema batida con un par de cucharadas de nata o leche y déjenlas fermentar en el horno apagado con la luz encendida hasta que dupliquen su volumen, aproximadamente 2-3 horas.
Mientras termina la última fermentación, preparen la crema pastelera (Crema pastelera para la ficha de la receta), calentando la leche con media vaina de vainilla, que una vez caliente, verterán en hilo sobre la mezcla de yemas, azúcar y harina batidos juntos. Llevar todo de nuevo al fuego y, mezclando, hagan espesar la crema que dejarán luego enfriar. Una vez lista, transfieran a una manga pastelera y cubran la superficie de las veneziane con la crema formando espirales, agreguen el granillo de azúcar y hornéenlas en horno estático ya caliente a 180° durante unos 25 minutos, hasta que estén bien doradas. Retiren las veneziane del horno y déjenlas enfriar sobre una rejilla, luego espolvoréenlas con azúcar glas 24: ¡aquí están listas sus veneziane a la crema!